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营养学家早在50年代,曾作过谷类适宜碾磨度的研究。定量地测定出硫胺素集中在种子胚坐落的吸收层;烟酸集中在外部的糊粉层;核黄素在种子外部均匀分布,约占全部的70%;赖氨酸在在种子外部的浓度较高;半纤维素绝大部分集中在种子的外层,通过实验得出了适宜碾磨度。认为“九二米”应予推广。
随着人民生活水平的提高,大米越来越精白,精白米的营养素随之几十年前的糙米有所下降,营养素越来越多地流失到米糠之中。防止大米在加工过程中营养素的丢失应引起注意,否则除提供能量外,大米营养会变的微乎其微了。然而,在烹调的过程中会造成营养素的进一步的损失。
大米无论是煮粥还是做米饭时,在烹调前都需要进行淘洗,淘洗会造成营养素的损失,应注意尽量减少洗米的次数。有实验表明,大米经过淘洗2~3次后,硫胺素会损失30~60%;核黄素和烟酸可损失近25%;搓洗的次数越多,洗的水温越高或在水中泡的时间越长,营养素的损失就会越多。所以应避免大米过分的淘洗。
米饭在烹调加热的过程中维生素又会损失一部分,在城市目前多采用电饭煲和高压锅焖饭或用盆蒸饭,营养素损失相对较少。但在有的农村仍采用捞饭(将米煮的半熟捞出再蒸)的烹调方法,而米汤又弃之不食,这将加大维生素的损失。一般捞饭(弃米汤)可使硫胺素损失60~70%;核黄素损失50%;烟酸损失78~80%。
硫胺素和核黄素在酸性条件下较稳定,在碱性条件下极不稳定,易破坏,所以应杜绝煮粥时加碱。有人为了加快煮粥的速度并增加粘稠度及改善口感等,习惯在煮粥时加碱,这是最不可取的,应改变这种烹调习惯。
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